Что будем есть?

Как изменится меню растущего человечества.

Фото: Reuters

Искусственное мясо, насекомые или водоросли? Возможно, в скором будущем меню в ресторане будет выглядеть именно так. Еда будущего — одна из важных тем экономического форума в Давосе, который состоялся на прошлой неделе.

«Продовольственный кризис», «Синтетическая еда», «Доступность продуктов в будущем», «Жидкое золото: экономика воды» — все это темы давосских секций. Главная причина даже не тревоги, а паники — растущее население земного шара. К 2030 году оно может достичь 8,5 млрд человек, что потребует увеличить доступность продовольствия на 60 процентов. Второй тревожный фактор — климатические изменения, меняющие географию сельского хозяйства. Об этом говорится в недавнем докладе ученых из оксфордской программы «Еда будущего». «Нам необходимо производить больше еды, но 24 процента всех территорий, используемых под сельское хозяйство, истощены»,— констатирует директор программы Чарльз Гадфрай.

«Производство пищи негативно влияет на окружающую среду,— продолжает Чарльз Гадфрай,— 30 процентов парниковых газов прямо или косвенно связаны с изготовлением продуктов питания. Из-за того, что производить еду становится сложнее, к 2050 году цены на продукты вырастут на 40 процентов. Если сработают негативные сценарии глобального потепления, они вырастут на 100 процентов».

Выход — производить более питательную еду с наименьшей затратой ресурсов. «Надо заменять животную пищу на растительную. Население Земли растет, и просто невозможно производить такое количество мяса»,— пояснила Зинаида Медведева, руководитель научно-исследовательского центра «Здоровое питание».

Хорошая новость: искусственное мясо уже на подходе. Котлета из пробирки — давняя мечта не только вегетарианцев, но и экологов. Ведь на производство таких бифштексов нужно гораздо меньше ресурсов, чем на то, чтобы вырастить целое животное. Если при откорме бычка на производство калории мяса приходится потратить 23 калории растительной пищи, то в пробирке — всего три. Воды для искусственной говядины требуется в 10 раз меньше, чем для натуральной, площадей — в 100 раз меньше. Это расчеты калифорнийской компании Memphis Meats, в планах которой — производство искусственно выращенной говядины, свинины и курятины.

Технология такова: у животных берутся мышечные стволовые клетки, а в пробирке из них выращивают полноценные мышцы. В феврале 2016 года калифорнийцы представили на суд общественности первый искусственный тефтель. Пока это дорогое удовольствие — 18 тысяч долларов за штуку. Но это уже гораздо лучше, чем первый в истории бургер из пробирки, выращенный в 2013 году в Голландии,— тот стоил 330 тысяч долларов. Теперь создатель того первого бургера Марк Пост основал компанию Mosa Meat и обещает через несколько лет выдавать на рынок котлеты по 11 долларов за штуку. Ключевая проблема такого мяса — отсутствие жира. Сами по себе мышечные волокна на вкус пресноваты, и что с этим делать, ученые пока не придумали.

Тем временем Морис Бенджаминсон из нью-йоркского колледжа Туро сумел вырастить в лабораторных условиях рыбное филе. Тут использовали другой подход, без всяких стволовых клеток: взяли филе золотой рыбки, поместили в специальный питательный раствор, в котором ткань начала расти.

Стартап «Невозможная еда» из Силиконовой долины специализируется на растительной пище, имитирующей мясо и сыр. Идея не нова, но глава компании Патрик Браун сделал ставку на научный подход. Придя к выводу, что за мясной вкус и аромат отвечают гемопротеины, он стал искать их в растениях и обнаружил в клубеньках сои. Эти вещества извлекают из сои и добавляют в растительный бургер, который в прошлом году вошел в меню четырех американских ресторанов.

О том, что искусственные бургеры — не фантазии, а гастрономическая реальность, свидетельствуют аппетиты корпорации Google, которая хотела купить стартап за 300 млн долларов. Браун от сделки отказался — 108 млн, необходимых для проекта, ему дали Билл Гейтс, Viking Global Investors, Horizons Ventures и другие инвесторы.

«Другое перспективное направление — водоросли,— говорит Зинаида Медведева.— В одной американской компании вывели новый вид водорослей, которые при жарке становятся очень похожи по вкусу на жареный бекон. Эта же компания уже начала производство спагетти из водорослей».

Но еще более ценный кладезь питательных веществ — насекомые. В Китае, Юго-Восточной Азии и некоторых африканских странах это поняли уже давно, а в Европе так называемая энтомофагия не практиковалась. Но все, похоже, впереди. Четыре года назад группа ученых из голландского Университета Вагенингена выяснила, что по способности набирать вес на килограмм корма личинки мучного хрущака в четыре раза эффективнее коров. Правда, куры им почти не уступают. Зато от насекомых меньше парниковый эффект и им нужно куда меньше площади. А промышленный дизайнер Катарина Унгер представила концепт домашней мини-фермы по выращиванию съедобных личинок мух — домашнего источника дешевого протеина.

Впрочем, продукт, разработанный в 2013 году американским программистом Робом Райнхартом, освобождает нас от необходимости есть вообще. Достаточно развести и выпить чашку порошка под названием «Сойлент». Название получилось от объединения двух английских слов: soybean — соя и lentil — чечевица. Из чего на самом деле состоит порошок — коммерческая тайна. Роб утверждает, что в него входят все питательные элементы, необходимые человеку каждый день. Месяц он «сидел» на «Сойленте» и остался здоров и доволен жизнью. Правда, журналист The Guardian, который повторил эксперимент, жаловался на чувство голода, раздражительность и усталость. Но о том, что за порошковым питание будущее, свидетельствуют и продукты-конкуренты. Это, к примеру, органический коктейль Ambronite из измельченных ягод и орехов, но он гораздо дороже «соевого» счастья.

Еда не любит перемен

Окружающая среда меняется, меняется образ жизни современного человека. Его потребность в энергии снижается. Поэтому наша цель — уменьшить энергетическую составляющую пищи, то есть калорийность. Снизить содержание в ней насыщенных жиров, трансжиров, соли и при этом сохранить все полезное: необходимые белки, витамины, микроэлементы. То есть пища должна меняться с изменением наших потребностей.

Если смотреть в будущее, когда дело дойдет до масштабного освоения космоса или морских глубин, то, возможно, там будет нужна совершенно другая пища и новые источники пищи. Еще академик Покровский в прошлом веке разработал порошковую пищу. Говорили о пище из таблетки, которую можно поместить, условно, в микроволновку и получить готовый обед. Были идеи специальных приспособлений в виде пластырей или чипов, которые определяют наши потребности и снабжают нужными пищевыми веществами.

Но если говорить об обычной жизни, то все органы и системы человека должны полноценно функционировать в соответствии с их задачами. И пищеварительная и выделительная системы в том числе. Поэтому сейчас ВОЗ в своих рекомендациях потребление овощей и фруктов, богатых пищевыми волокнами, вынесла буквально на первые позиции.

И все-таки область питания довольно консервативна, еда не любит перемен, вернее, люди в еде консерваторы. Поэтому наш стол за последнее тысячелетие хотя и изменился, но значительно меньше, чем другие области жизни. Скорее всего, форма продуктов будет меняться в последнюю очередь. А вот содержание меняется заметно. Уже сейчас много говорится о специализированных пищевых продуктах, о функциональной пище, когда продукты обогащаются веществами, влияющими на определенные функции, допустим, имеют противовоспалительные свойства или антиатерогенный эффект.

  • Оцени статью:
  • Проголосовало: 1
  • Балл: 5